Selbstgemachter Paneer {Experiment & Rezept}

Experimente, deren Ergebnis man dann auch noch essen kann, gehören zu unseren Favoriten und genau so eines habe ich euch heute mal wieder mitgebracht: Heute zeige ich euch, wie man einfach und mit nur 2 Zutaten Paneer (oder auch: Panir) zubereiten kann. Den indischen Käse kann man bei uns auf dem Land nicht kaufen und so muss man ihn selbst machen, wenn man so leckere Gerichte wie Saag Paneer oder Matter Paneer essen möchte. Zum Glück ist das recht einfach, braucht nur ein wenig Zeit!

Milch ist eine Emulsion aus Fett, Wasser und Proteinen. Dabei ist es interessant, dass die verschiedenen Teile der Milch sich nicht wirklich miteinander verbinden, sondern durch – Caseine so voneinander getrennt sind, dass sich keine größeren Fettcluster bilden können und die Mischung homogen bleibt. Gibt man nun Säure in die Milch, zerstört man die Potenzialbarriere zwischen den Teilchen und die Bestandteile der Milch spalten sich voneinander ab. Fett und Caseine schwimmen oben, Molke aus Wasser und Proteinen setzt sich unten ab. Genau diese Aufspaltung ist der erste Schritt bei der Käseherstellung. Anschließend schöpft man die festen Bestandteile ab, presst sie nach Belieben und kann sie anschließend weiter verarbeiten.

Heute zeige ich euch, wie man Paneer zubereitet, im nächsten Artikel gibt es dann ein Rezept, wie ihr ihn verwenden könnt!

Wichtig für das Rezept ist, dass man möglichst frische Vollmilch verwendet. Fettarme Milch eignet sich nicht. Am besten ist richtig frische Milch vom Bauernhof, so habe ich meinen ersten Paneer vor ein paar Jahren hergestellt, gekaufte Vollmilch geht aber auch.
Wer ein Seihtuch für Käse besitzt, kann dieses hier super benutzen. Wenn ihr keines habt, aber Kinder, habt ihr sicherlich auch so dünne Spucktücher, die funktionieren ebenfalls prima. Im Zweifelsfall funktioniert auch ein einfaches, sauberes Küchenhandtuch.

Zutaten (für etwa 250 g Paneer):
2 l Vollmilch
60 ml frischer Zitronensaft
Ein großer Topf, ein Sieb, ein Seihtuch (vgl. oben im Text)
Zubereitung:
Die Milch in einen Topf geben und mit starker Hitze aufkochen. Den Zitronensaft bereitstellen.
Sobald die Milch kocht, die Hitze ausschalten (den Topf auf der Platte stehen lassen) und warten, bis die Flüssigkeit nicht mehr blubbert. Die Milch im Uhrzeigersinn mit einem großen Löffel rühren und den Zitronensaft dazu geben. Innerhalb von 1 Minute sollte die Milch gerinnen, vorsichtig in gleicher Richtung weiterrühren. Wenn die Milch gerinnt, von der heißen Platte nehmen und 10 Minuten im Topf stehen lassen.
Falls die Milch nicht gerinnt, noch etwas mehr (1-2 EL) Zitronensaft dazu geben und noch einmal bei mittlerer Hitze leicht erhitzen. Sobald der Bruch sich bildet, wie oben verfahren.
In der Wartezeit das Sieb vorbereiten: Das Sieb auf eine große Schüssel legen und mit dem Tuch auslegen. Den Käsebruch (die festen Teile aus dem Topf) mit einem Schöpflöffel auf das Tuch geben.
Das Tuch über den Käsebruch schlagen und einen Topf oder ähnliches daraufstellen, sodass noch mehr Molke herausgepresst wird. Etwa 1 Stunde so pressen. Danach vorsichtig auswickeln. Der fertige Paneer sollte eine ähnliche Konsistenz wie Feta oder mittelfester Tofu haben. Nun kann der fertige Paneer sofort verwendet werden oder bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden.
Guten Appetit!

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