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Was die Atmung der Hefe mit wunderbarem Brioche zu tun hat… {Rezept in dt. / engl.}

{english version below}

Brioches sind diese köstlichen, locker-weichen Hefeteiggebäcke aus Frankreich und genau dafür habe ich euch heute ein Rezept mitgebracht! Oben drauf erzähle ich euch noch ein bisschen etwas über die Hefe an sich und wie sie im Teig eigentlich wirkt!

Brioches sind weich, flaumig und schmecken am allerbesten frisch aus dem Ofen! Es gibt viele klassische Arten, Brioche zu formen, ich habe mich heute für eine relativ einfache entschieden. Die kleinen Brötchen sind mit Sicherheit kein Diätessen, dafür aber reinstes Soulfood und perfekt für ein gemütliches Wochenendfrühstück!

Habt ihr euch auch schon immer gefragt, was die Hefe eigentlich genau im Teig macht? Bei meiner Kleinen hieß Hefeteig bis vor kurzem immer nur „Pupsteig“, weil das im Endeffekt genau das ist, was die Hefe tut, um den Teig aufzulockern… Das fand die Kleine so witzig, dass dieser Name hängen geblieben ist. Ein bisschen genauer möchte ich es euch aber gerne noch erklären:
Bei der Backhefe handelt es sich um einen einzelligen Pilz, einen sogenannten Eukaryot, der sich durch Zellteilung vermehrt.

Hefe war der erste Eukaryot, dessen Nukleinsäure-Basensequenz vollständig entschlüsselt wurde: Sie besteht aus 13 Millionen Basenpaaren und 6.275 Genen. Ganz schön beeindruckend, oder?

Hefe ernährt sich von Kohlenhydraten, konkret vor allem von dem Zucker im Mehl, und gilt als fakultativ anaerob. Das bedeutet, dass sie sowohl mit, als auch ohne Sauerstoff leben kann. Durch das Kneten vermengen wir den Teig mit Sauerstoff, der durch die Atmung der Hefe zu Kohlendioxid verwandelt wird – dies ist der aerobe Teil der Hefe und für das Backen der weitaus wichtigere. Je länger der Teig nun gehen darf, desto mehr Zucker wird in Kohlendioxid umgewandelt, was den Teig aufbläht. Das passiert so lange, wie die Hefe genug zu futtern hat. Wenn die Hefe im Teig gut mit Nährstoffen (also Kohlenhydraten) und Sauerstoff versorgt ist, kann sie sich am besten vermehren. Wichtig ist außerdem die Temperatur: Den optimalen Trieb der Hefe erreicht man bei 32 °C, ab 43 °C beginnt die Hefe zu sterben. Aus diesem Grund ist es auch wichtig, niemals zu heißes Wasser in den Teig zu geben! Wenn man – wie im folgenden Rezept – eine längere Teigführung machen möchte, bremst man die Hefe gewissermaßen aus, indem man sie geringeren Temperaturen aussetzt, bei denen sie nicht so schnell wachsen kann.
Übrigens entdeckten schon die alten Ägypter vor über 5000 Jahren die ersten Hefen und buken damit Brot. Louis Pasteur war es dann, der Mitte des 19. Jahrhunderts die Hefepilze im Bier genauer untersuchte und ihre Wirkungsweise als erster erklären konnte.

Nun aber zurück zur Anwendung und zum Rezept für diese sagenhaft leckeren Brioches! Ich habe einen Schwung Schokolade mit in den Teig gegeben, genauso gut könnt ihr sie aber auch weglassen, stattdessen Trockenfrüchte hinein geben oder was auch immer euch sonst Tolles dazu einfällt!

Zutaten:
20 – 25 g frische Hefe oder 2,5 – 3 TL Trockenhefe
75 ml Milch oder Wasser
500 g Mehl
75 g Zucker
10 g Salz
4 Eier + 1 Eigelb
200 g Butter, kalt, in Stückchen
Plus etwas Ei zum Bestreichen
Optional: Schokoladenstückchen, Rosinen o.ä.
Bei mir: 125 g 70 % Schokolade
1 – 2 Backbleche, ausgelegt mit Backpapier oder auch Briocheformen, gut eingefettet
Zubereitung:

  • Die frische Hefe in der Milch / dem Wasser auflösen. Falls ihr Trockenhefe verwendet, könnt ihr diesen Schritt einfach überspringen.
  • Alle Zutaten, bis auf die Butter, in einer Rührschüssel vermischen und mit den Knethaken eines Mixers ungefähr 10 Minuten kneten. Falls ihr noch zusätzliche optionale Zutaten verwendet, gebt sie mit in den Teig. Anschließend die Butter stückchenweise dazu geben und ebenfalls untermixen, bis ein homogener Teig entstanden ist.
  • Den Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen. Der Ort sollte nicht zugig sein. Danach den Teig einmal zusammendrücken, sodass die Luft entweicht. Wieder abdecken und nun mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  • Nach dieser Gehzeit die Brioche nach Belieben formen und noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen – etwa 1 – 2 Stunden, die Teile sollten sich ungefähr verdoppelt haben.
  • Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Briocheteile mit etwas Ei bestreichen.
  • Im vorgeheizten Backofen für etwa 15 – 30 Minuten backen, je nach Form und Größe. Fertig sind sie, wenn die Backteile schön goldbraun sind. Am besten schmecken sie lauwarm.

Bon appetit!

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Ihr habt dieses oder eines meiner anderen Rezepte / DIYs ausprobiert? Ich würde mich über eine Rückmeldung freuen! Gerne mit Bild für meine „Von euch ausprobiert“-Seite.
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English Version:

Brioches are soft, buttery breads from France. They are a little sweet, you can get them in many shapes and they are just perfect!

Ingedrients:
20 – 25 g fresh yeast or 2,5 – 3 TL dry yeast
75 ml milk or water
500 g flour
75 g sugar
10 g salt
4 eggs + 1 eggyolk
200 g butter, cold, in chunks
Some egg for brushing
Optional: chocolate chunks, cranberries, …
I used: 125 g chocolate, 70 %
1 – 2 baking sheets, covered with baking paper
Instructions:

  • Dissolve the fresh yeast in your milk / water. If you use dry yeast, just skip this.
  • Put all ingredients, despite the butter, into a mixing bowl and knead with the kneading hook for about 10 minutes. If you use optional ingredients, put them into the mixing bowl now. Then add the cold butter chunk by chunk while mixing until the dough is smooth and homogenous. (About 10 more minutes.)
  • Cover the dough with a kitchen towel and let chill on a warm place for about 1 to 1,5 hours. Press the dough down, cover it again and let chill in the fridge for at least 6 hours or over night.
  • After this, form the dough as desired, cover it again and let chill on a warm place for about 1-2 hours, until it doubled in size.
  • Preheat the oven to 180 °C. Brush the dough with some egg and spinkle with hail sugar, if you like.
  • Let the Brioches bake vor about 15 – 30 minutes – depending on the size and form. They should look golden brown. They are best eaten, while still a little warm.

Bon appetit!

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You tried one of my recipes? Please send me a picture! I will collect them on this side!
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If you don’t use the metric system: 240 ml are about 1 cup and 1 cup flour is about 120 g flour. If you have any problems with the conversions, just leave me a comment!

Pin it for later!

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Das Originalrezept stammt von Le Petrin und ich habe es anläßlich des aktuellen Synchronbackens gebacken.

Das Synchronbacken ist eine klasse Aktion, bei der viele Food Blogger gleichzeitig das gleiche Rezept zubereiten. Trotzdem entstehen dabei ganz unterschiedliche Backwerke, was unheimlich spannend ist. Mit meinem Blog Becky’s Diner habe ich daran schon teilgenommen und jedes Mal wieder macht es unheimlich Spaß. Schaut gerne mal bei den anderen Teilnehmerinnen vorbei:

Sandra von From-Snuggs-Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Conny von Mein wunderbares Chaos
Rebekka von Pfanntastisch!
Aleksandra von Maine Cook
Bo von Bo’s Kitchen
Katha von katha-kocht!
Sarah von Kinder, kommt essen!
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Sylvia von Brotwein
Caroline von Linal’s Backhimmel
Anna von teigliebe
Christina von The Apricot Lady
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Eva von evchenkocht
Anna und Martin von Die Küchenwiesel
Becky von Baking Science Traveller
Steffi von Dulcipessa
Verena von Verena’s blog schöne Dinge
Tina von Küchenmomente
Sabine von Fundstücke
Simone von zimtkringel
Volker von Volkermampft

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30 Gedanken zu „Was die Atmung der Hefe mit wunderbarem Brioche zu tun hat… {Rezept in dt. / engl.}“

  1. Hallo liebe Becky,
    nachdem ich erst sabbernd vor deinen feinen Brioches gesessen habe, muss ich mich jetzt wirklich kringeln vor Lachen – wie witzig ist denn bitte Pupsteig! Was für gute Ideen doch Kinder haben!
    Liebe Grüße,
    Eva

    Gefällt mir

    1. Sehr gern! Ich finde es auch toll, sich genauer anzuschauen, was beim Backen eigentlich aus chemischer Sicht passiert und was dann vielleicht auch schief gehen könnte.
      Die Brioches sind wirklich super schokoladig und lecker!
      Viele Grüße, Becky

      Gefällt mir

  2. Liebe Becky,

    Deine Brioches au chocolat sehen so lecker aus! Und über Hefe habe ich jetzt auch noch richtig viel gelernt. Ich bin so begeistert von dem Rezept, dass ich das definitiv zu Ostern wieder backen werde.

    Herzlichst, Conny

    Gefällt mir

    1. Danke schön! Ich freue mich, dass dir mein Artikel gefällt. 🙂
      Ja, ich mag das Rezept auch sehr gerne, das werde ich bestimmt mal wieder backen. Ostern ist mit Sicherheit ein guter Anlass. 🙂
      Viele Grüße, Becky

      Gefällt mir

  3. Vielen Dank für die Erklärung, so ungefähr wusste ich Bescheid, allerdings nicht so detailliert. Man lernt eben nie aus 🙂 . Angesehen davon sehen deine Schoko-Brioche-Brötchen oberlecker aus!
    Liebe Grüße
    Tina

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  4. Die sehen so fantastisch lecker aus! Und danke für den Exkurs zur Hefe. Deshalb ist es also wichtig, den Teig gut zu rühren/kneten, weil Hefe auch Sauerstoff braucht. Hast du eigentlich eine Ahnung, warum das mit Roggenmehl nicht so gut funktioniert wie mit Weizenmehl? Wahrscheinlich andere Glukoseketten?

    Gefällt mir

    1. Danke dir!
      Genau, deswegen braucht der Hefeteig das Kneten. Das Aufgehen vom Teig beim Backen hängt vor allem mit dem enthaltenen Gluten zusammen. Gluten hält anschaulich den Kohlendioxid im Teig fest beim Backen. Weizen hat davon einfach deutlich mehr als Roggen und deswegen geht Weizenteig besser auf. 🙂

      Gefällt 1 Person

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